豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳腐雖然經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳質(zhì)地細(xì)膩、口感香醇、味道鮮美，同時(shí)含有人體所需要的多種微量元素，是一種不可多得的佐餐佳品。

B族維生素

腐乳中的B族維生素的含量非常豐富，經(jīng)常食用，可以為人體補(bǔ)充維生素B群。經(jīng)過(guò)微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還要高6~7倍，而維生素B12的含量?jī)H次于動(dòng)物肝臟，另外維生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。對(duì)于經(jīng)常食用素食的人群，適當(dāng)?shù)某砸恍└椋梢杂行ьA(yù)防惡性貧血和老年性癡呆。

蛋白質(zhì)

大豆中所含有的一些蛋白質(zhì)是不容易被人體消化吸收的，而經(jīng)過(guò)微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，這樣人體比較容易吸收。腐乳中的蛋白質(zhì)吸收率可以達(dá)到96%左右。其中的蛋白質(zhì)含量以及性能完全可以與動(dòng)物性蛋白相媲美，而且?guī)缀醪缓心懝檀迹允且环N含高蛋白的健康食品。

鈣、磷等礦物質(zhì)

腐乳中還含有鈣、磷等礦物質(zhì)元素，這些元素都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。

腐乳的功效與作用

腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的豆制品，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，能夠更加容易的被人體消化吸收，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等諸多保健功效，對(duì)人體的健康非常有益。

預(yù)防癌癥

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質(zhì)是一種多酚類(lèi)混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經(jīng)常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對(duì)乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌癥具有很好的預(yù)防和輔助治療的作用。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，黃豆中的大豆異黃酮種類(lèi)更多，活性更強(qiáng)、更容易被人體吸收。

降低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利于將人體內(nèi)多余膽固醇盡快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

降低血壓

腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后會(huì)成為更加容易被消化的多肽和氨基酸，這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽，它們可以控制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，從而有利于控制血壓。

預(yù)防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次于動(dòng)物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

延緩衰老

近日有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

腐乳和臭豆腐有什么區(qū)別？

臭豆腐分南派和北派。

北派就是腐乳。

南派就是將豆腐放入鹵水中收入鹵水的味道，制成臭豆腐。

臭豆腐的******很奇怪，先是讓豆腐發(fā)霉，然后丟進(jìn)浸泡咸鴨蛋的鹵水壇子里浸泡，讓它發(fā)出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據(jù)說(shuō)鹵水里要有大量含蛋白質(zhì)的物品。如發(fā)臭的魚(yú)、蝦、蛋、肉等才為最好。

掌握好發(fā)酵時(shí)間是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，時(shí)間短了豆腐就發(fā)硬和有苦澀味，過(guò)長(zhǎng)則腐壞變質(zhì)。

“臭豆腐”各地皆有，***的***各異，而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經(jīng)過(guò)專(zhuān)用鹵水浸泡半月，再以茶油經(jīng)文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點(diǎn)。女人說(shuō)愈墮落就愈快樂(lè)，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭后香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。

“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風(fēng)味，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內(nèi)秀，平中見(jiàn)奇，風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵。浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細(xì)***而成。其特點(diǎn)是：色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。

原料

主料：壓板豆腐二板

調(diào)料：霉克萊梗配制鹵5000克，菜油1500克，辣末一碟

制法:

壓板豆腐切成2．5厘米見(jiàn)方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡6小時(shí)左右，冬季浸泡2天左右，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松，撈起裝盤(pán)，食時(shí)隨帶辣末蘸吃。

下面介紹一款北派正宗的臭豆腐的***過(guò)程并付過(guò)程圖：

一、豆腐切成小塊，放白布中間。

二、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

五、準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈稻草，我沒(méi)有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。

六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。

七、揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香啊!

豆腐乳有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐乳主要是用豆腐發(fā)酵***而成的美食，味道非常的鮮美。適量的吃一些豆腐乳，可以有效的吸收豆腐中的不飽和脂肪酸，從而起到降低膽固醇的功效，還能夠降低血壓。而且豆腐乳是用大豆***而成，里面的大豆異黃酮含量比較充沛，可以起到一定的防癌、抗癌的作用。

意見(jiàn)建議：豆腐乳中的維生素b族和微量元素也比較充沛，可以起到營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)、預(yù)防豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃

目錄

手把手教你在家做豆腐乳，配方簡(jiǎn)單發(fā)酵快，幾分鐘就學(xué)會(huì)

10.3萬(wàn)4'40"

自制麻辣豆腐乳，美味方便又安心

19.2萬(wàn)2'33"

云南鄉(xiāng)下百年手藝，做一流油腐乳

7.2萬(wàn)7'

小羽私廚之腐乳酥肉

6.6萬(wàn)1'40"

小羽私廚之五花肉腐乳沙拉

3.9萬(wàn)1'4"

腐乳[fǔrǔ]

科普中國(guó)|本詞條由“科普中國(guó)”科學(xué)百科詞條編寫(xiě)與應(yīng)用工作項(xiàng)目審核

審閱專(zhuān)家李興峰陳潔陳芳王靜馮濤

腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

中文名

腐乳

外文名

fermentedbeancurd

別稱(chēng)

豆腐乳，貓乳，霉豆腐

主要原料

黃豆、米酒、食鹽、砂糖

是否含防腐劑

否

快速

導(dǎo)航

營(yíng)養(yǎng)成分

生產(chǎn)***

主要功效

禁忌與副作用

飲食文化

參考菜譜

食物營(yíng)養(yǎng)成分

代表產(chǎn)品

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。1983年，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過(guò)近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開(kāi)壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類(lèi)。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產(chǎn)的為代表，發(fā)明人是安徽人王致和，這里還有個(gè)故事：王父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季，有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉，無(wú)法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開(kāi)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lái)，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱(chēng)贊不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛(ài)，親賜名“御青方”。

紅腐乳

特殊品種

腐乳品種中還有添加糟米的稱(chēng)為糟方，添加黃酒的稱(chēng)為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱(chēng)；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見(jiàn)長(zhǎng)；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類(lèi)，產(chǎn)地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。茶油腐乳質(zhì)地細(xì)軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質(zhì)，可增進(jìn)食欲，延年益壽，同時(shí)茶油中含有油酸及亞油酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的***過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。　腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。